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Monday, June 27, 2022

Restaurants, in denen man Roten Thun in Cádiz essen kann, ohne eine Niere zu hinterlassen

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Da Ende April oder Anfang Mai der 1 Heben, Thunfisch wird in den Küchen der Küste von Cadiz verehrt. Ein Produkt, das, obwohl es tief in der Gastronomie des Südens verwurzelt ist, bis vor kurzem auf sehr begrenzte Weise zubereitet wurde: in Eintöpfen, mit Zwiebeln oder Tomaten, immer gut gekocht, konserviert oder gesalzen. Zuschnitte wie die Parpatana, die oder die Morrillo waren noch lange nicht so begehrt wie heute – noch lange nicht –, die derzeit das Hochheilige in den Schatten stellen können.

Almadraberos und Fischhändler bestätigen, dass es die Japaner waren, die ihnen beigebracht haben, dieses Tier auf neue Weise zu behandeln und noch mehr aus ihm herauszuholen. So fehlen Tatar, Tatakis, Saucen und Dressings aus der Küche anderer Kontinente in den Menüs von Cádiz nicht, gemischt mit Aromen, die uns daran erinnern, dass wir uns immer noch in Cádiz befinden. Wir haben die besten Schnauzen der Provinz gefragt, wo sie ihren Thunfisch essen, ohne sich von einer ihrer Nieren verabschieden zu müssen, um die Rechnung zu bezahlen.

BARBATTE

Present oder Abelardo Tavern

Einer der Menschen, die am meisten über das Essen in Cádiz wissen, ist Pepe Monforte, Journalist in der Zeitschrift Dinge decomé. Also wandten wir uns an ihn, um uns einige der charmanten und traditionellen Orte zu empfehlen, die er kennt. Sie führt uns zur Present oder Abelardo Taverne. „Es ist eine ‚kleine Kapelle‘, eine Taverne, die sich ganz in der Nähe des alten Barbate-Fischmarkts befindet und wo die Fischer vor Arbeitsbeginn einen Kaffee tranken“, sagt Monforte.

Diese Taverne wurde 1928 von Abelardo Gandiaga gegründet und später von seiner Tochter Presentation geführt, weshalb einige sie nach dem Namen des Gründers und andere nach dem seiner Tochter nennen. Seit 1995 sind die Eigentümer María Román und Antonio Malia, Enkel des Gründers und Neffe von Presenta. Es ist ein einfacher Ort, wie die Art, wie sie Thunfisch zubereiten, aber einer, der nie versagt: „Erwarten Sie keinen Luxus“, warnt Pepe. „Der Ort ist eine Bar und auch mit Geschichte und hat eine kleine Terrasse an der Straße. Sie sollten vor allem den Montadito von Thunfisch in Butter nicht verpassen“, betont der Journalist.

Present oder Abelardo Tavern: Avda. Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67. Barbate. Tel. 956 544 711. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 15 Euro.

Der Thunfischfelsen

Mit diesem Namen und der Lage in Barbate, der Hauptstadt des Thunfischs, ist es fast eine Pflicht, dass dieses Restaurant eines unserer wichtigsten Restaurants in der Provinz Cádiz ist. Hier können Sie Thunfisch in allen möglichen Zubereitungen – gesalzen, in Dosen, gedünstet, roh – à la carte oder als Menü (Voranmeldung) genießen. Meine Empfehlung – und die von Narci Corrales, dem Manager – ist, dass Sie sich den Barbateño-Taco nicht entgehen lassen: „Das ist leicht gegrillter Thunfisch mit eingelegten Zwiebeln, Jalapeño, Guacamole und Tomate auf einer Maistortilla. Wer es probiert, wiederholt es“, sagt der Besitzer. Wenn Sie Innereien mögen, empfehle ich das Thunfischherz, obwohl das Zimmerpersonal immer warnt, dass es nicht jedermanns Sache ist.

1988 übernahmen Manuel Corrales und Dolores Pacheco das seit Jahren bestehende „La Peña“. Hier servierten sie einfaches Essen nur für Mitglieder. Im Jahr 2013 übernahmen die drei Kinder von Manuel und Dolores das Restaurant und derzeit ist es eines von ihnen, Narci, die es leitet, und ihre Schwester María, die im Speisesaal arbeitet. Die Küche von La Peña hat sich seit seiner Gründung verändert. Jetzt gibt es mehr Abwechslung, mit Vorschlägen, die sich an anderen Küchen orientieren. Der Thunfisch ist jedoch immer noch von höchster Qualität und für jeden Geldbeutel geeignet.

Der Thunfischfelsen: c/Ancha, 39. Barbate. Tel. 956 432 319. Karte. Durchschnittspreis pro Person: A la carte: 35-40 Euro. Degustationsmenü: 45 Euro (Getränke nicht inbegriffen).

CONIL DER GRENZE

die Fontanille

Wer würde Fernanda und Pedro sagen, dass diese Hütte, die sie am Meer in Conil gebaut haben, um Seeleute und einfache Leute zu ernähren, am Ende eine von denen sein würde, die nicht von der Liste gestrichen werden können, um guten Thunfisch – und Eintöpfe und andere Dinge – zu essen Cádiz.

Heute sind es Antonio und Pedro Pérez, die Söhne der Gründer, die das La Fontanilla mit moderneren Vorschlägen führen, aber ihre eigenen traditionellen Eintöpfe auf der Speisekarte behalten.

Hervorzuheben sind das Tatar, das hier nur Thunfisch in reichlichen Mengen enthält, und ein weiteres Gericht, das vom Publikum so sehr gelobt wird, dass es nicht nur dem Restaurant seine Identität verleiht, sondern auch für immer auf der Speisekarte geblieben ist: der Thunfisch-Taco. „Es ist ein dickes Stück Thunfisch, das im Bauch gebacken und mit Gemüse serviert wird“, sagt Pedro Pérez. Dieses Gericht ist eher zufällig entstanden: Paco Pérez, Cousin der Besitzer und Arbeiter bei La Fontanilla, hat das Stück zu dick geschnitten. Damit es nicht zu sehr austrocknet, hat er es in den Ofen gestellt. “Mir hat es gefallen und es blieb auf der Speisekarte”, sagt der Besitzer.

die Fontanille: Avda. de la Playa, s/n. Grenze Conil. Tel. 956 441 130. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 40 Euro.

SANLUCAR DE BARRAMEDA

Dona Calma und Der Sommer von Santa Ana

Cristina Cruz, Journalistin, Direktorin von Sanlucar-Informationen und Schöpfer von GastroSanlucar bringt uns eine doppelte Empfehlung: Doña Calma und El Veranillo de Santa Ana, zwei verschiedene Restaurants, die zur selben Gastronomenfamilie gehören, der der Brüder Miguel, José und Gildo Hidalgo Prat. Sowohl in Doña Calma als auch in El Veranillo „arbeiten sie mit Thunfisch aus Kleiner Flachmann“, sagt Christine. “Sie haben Thunfischschinken, der an beiden Orten zubereitet wird, und er ist wunderbar”, empfiehlt die Journalistin.

In Doña Calma bieten sie innovativere Vorschläge, wo roher Thunfisch im Überfluss vorhanden ist. Würzige Akzente wie gewürfelter scharfer Thunfisch, ein weiteres Gericht, das Cristina empfiehlt, einige Gerichte mit Sojamayonnaise oder Produkte aus Cádiz, wie Tarantelo mit rotem Thunfisch und Payoyo-Käsecreme. In El Veranillo de Santa Ana ist die Küche etwas konservativer und die Spezialität ist neben Thunfisch Reis.

Dona Calma: c/ Direktor Julián Cerdán, 8. Sanlúcar de Barrameda. Tel. 635 258 217. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 25-30 Euro.

Der Sommer von Santa Ana: c/ Manuel Hermosilla, 2. Sanlúcar de Barrameda. Tel. 672 022 580. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 35-40 Euro.

SHERRY DER GRENZE

„Die Thunfischroute konzentriert sich nicht nur auf die Küste, sondern auch auf das Landesinnere“, verteidigt sich Eugen CamachoNahrungsmitteljournalist und Direktor von Heute für Heute Jerezbevor er uns einige seiner Orte in Jerez de la Frontera empfiehlt.

Folge 9

Dieses Restaurant im Industriestil mit ungezwungener Atmosphäre lässt keinen Zweifel offen: „Wir sind Thunfischliebhaber und spezialisiert auf Almadraba-Thunfisch von Petaca Chico“, erklärt der Restaurantleiter von Miguel Ángel Carrasco. Obwohl wir Sie auf der Spur des angebotenen Thunfischs hierher bringen, können Sie auch dem Fleisch einen guten Bericht erstatten. Und wenn Sie unentschlossen sind, bietet Ihnen das Thunfischkotelett mit Tempurasaft und roten Beeren das Beste aus beiden Welten.

Roh und gekocht haben die Thunfischstücke der Sequenz 9 eine moderne Zubereitung, obwohl es nicht an aktualisierten Verweisen auf die traditionelle Küche von Cadiz mangelt, wie zum Beispiel der Thunfisch mit Zwiebeln, den sie auf Toast zubereiten.

Folge 9: Avda. La Granja, 13. Jerez de la Frontera. Tel. 856 048 695. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 25 Euro.

Letzter Thunfisch

Obwohl das UltimAtun kein zentrales Restaurant in Jerez ist und auch nicht zu diesen traditionellen Etablissements gehört – es ist seit 2019 geöffnet – ist es normalerweise überfüllt und wer es versucht, kommt zurück. Dort stützen sich Rubén Dorantes und Mario Moreno auf die traditionelle Küche, um sie an ihren Geschmack und den Gaumen anzupassen, der ein wenig vom Üblichen abweichen möchte.

Ihre Spezialität ist, wie das Wortspiel des Namens schon erahnen lässt, Thunfisch, Roter und Almadraba-Thunfisch, den sie ebenfalls bei Petaca Chico beziehen. Sie machen es in verschiedenen Zubereitungen und obwohl ihre Speisekarte nicht umfangreich ist, kommen normalerweise die Chichatún, Thunfischgrieben mit ihren Gewürzen und Schnitten, die an Schweinegrieben erinnern, am meisten heraus. Ein weiterer Favorit sind die maurischen Thunfischspieße; einige Spieße, die mit Soße und Algen als Beilage serviert werden.

Letzter Thunfisch: Seneca, 4. Pozoalbero, Jerez de la Frontera. Tel. 674 342 491. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 20 Euro.

Fan (Jerez de la Frontera und El Puerto de Santa Maria)

Ein weiterer Ort, den Eugenio Camacho empfiehlt, ist Avanico. Dieses Restaurant wurde Ende 2020 in Jerez eröffnet und im März dieses Jahres wurde ein weiteres in El Puerto de Santa María eröffnet, der Stadt von Fran Oliva, der Küchenchefin, die zusammen mit Jessica Hevilla für dieses Projekt verantwortlich ist.

Oliva ist seit Jahrzehnten in den Küchen der Gegend. Es begann in El Buzo und hat das Hotel Monasterio passiert; in Jerez war er mit Julián Olivares im Cruz Blanca, Hotel Los Jándalos und Albores. Obwohl es auf der traditionellen Küche dieser Gegend von Cádiz basiert, bietet es Aromen und Zubereitungen aus anderen Küchen zu mehr als vernünftigen Preisen, ein Preis-Leistungs-Verhältnis, das dem Einheimischen aus Jerez die Auszeichnung Bib Gourmand eingebracht hat.

Das Angebot von Avanico ist vielfältig. Die Speisekarte ist lang und basiert auf saisonalen Produkten, obwohl sie beim Thunfisch prägnanter sind. Tatar vom roten Thunfisch oder Tataki auf Hummus mit Miso und Thunfischrogen gehören zu den gefragtesten. Sie fügen auch je nach Woche verschiedene Gerichte und Schnitte hinzu. Es handelt sich um Gerichte, die dazu bestimmt sind, in jedem der Restaurantbereiche geteilt zu werden: hohe Tische, Speisesaal und Terrasse.

Avanico-Sherry: Paseo de la Rosaleda, 4. Jerez de la Frontera. Tel. 856 060 519. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 40 Euro.

Avanico El Puerto: Flussufer, 9. El Puerto de Santa María. Tel. 956 100 226. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 40 Euro.

VEJER DER GRENZE

4 Jahreszeiten

Niemand besser als Salva Moreno, Journalist in Gourmet-Cádiz, zu uns von den Vorzügen seines Volkes zu sprechen; denn Sie müssen nicht nur im Sommer nach Vejer fahren, um die schönen Straßen mit den weiß getünchten Häusern zu besuchen (was Sie auch tun). „Vejer ist eine wunderschöne Stadt mit viel Sehenswürdigkeiten und einem sehr breiten und vielfältigen gastronomischen Angebot das ganze Jahr über, da viele Restaurants im Winter geöffnet bleiben“, sagt Moreno.

Unter all den gastronomischen Angeboten, die es anbietet, bleibt Salva aus mehreren Gründen bei 4 Estaciones. Die Räumlichkeiten und der Service sind die ersten: „Ich finde das Restaurant sehr einladend, es hat zwei Innenräume und zwei Terrassenbereiche. Alberto Reyes, der Besitzer und Verantwortliche für den Raum, versteht es, die besondere Atmosphäre des Restaurants zu schaffen“, sagt der Journalist.

Der dritte Grund ist die Küche von Emilio Fernández „einem jungen Koch, der in Zukunft sicherlich für viel Gesprächsstoff sorgen wird. Obwohl der Stil von 4 Seasons bereits vor seiner Ankunft geprägt war, konnte er sich anpassen und seine Details angeben, um einige Gerichte leicht zu verändern.“ Und das, was uns heute am meisten interessiert, ist der Thunfisch. „Bei 4 Estaciones verleihen sie vielen ihrer Gerichte einen orientalischen Touch, wie zum Beispiel als Tataki gekennzeichneter Thunfisch mit Pad Thai in Tatay-Sauce, wahrscheinlich das, das ich am meisten mag. Auch dem Tatar mit gerösteten Kirschtomaten, Kräuteremulsion und Mais-Nachos verleiht er seine persönliche Note. Es hat ihn auch in Fleischbällchen mit Zwiebeln und duftender Sauce und jetzt im Sommer mit gewürzten Kartoffeln in Confitwürfeln. Der Preis ist auch sehr erschwinglich“, sagt Salva, der uns eine andere Empfehlung als Thunfisch gibt. „Ja oder ja, Sie müssen das Garnelen-Saam probieren“.

4 Jahreszeiten: c/ Juan Relinque, 3. Vejer de la Frontera. Tel. 640 626 908. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 25-30 Euro.

ZAHARA DER THUNfische

Das Salz

Mehr als zwei Jahrzehnte Arbeit und Produkte garantieren die Qualität von La Sal, einem weiteren Favoriten von Eugenio Camacho, der uns empfiehlt, in diesem Restaurant anzuhalten und einige seiner Thunfischzubereitungen an einem seiner Tische zu probieren. In der Nähe der Falle Cabo de la Plata in La Sal waren sie Gewinner mehrerer Ausgaben der Thunfischroute und auch des Retinto. Seine traditionelle Küche “mit Blick auf andere Gastronomien” basiert auf Produkten der Region, nicht nur auf Thunfisch und anderen Fischen, sondern auch auf Rindfleisch und Gemüse aus Conil. Hier ist Thunfisch ein Produkt, das Sie sowohl roh, zum Beispiel in Tataki, als auch gekocht, wie gegrillte Thunfischkoteletts mit Austernsauce, probieren können.

Das Salz: Urbanisation Atlanterra Playa, 73. Zahara de los atunes. Tel. 956 439 604. Karte. Durchschnittspreis pro Person: 45 Euro.


Source elpais.com

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